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炒盤白菜產(chǎn)生的PM2.5相當于小轎車開56公里

豆角炒肉PM2.5排放量494.21毫克相當于汽油車行駛110公里

爆炒腰花PM2.5排放量268.52毫克相當于汽油車行駛60公里

炒白菜PM2.5排放量253.70毫克相當于汽油車行駛56公里

紅燒雞塊PM2.5排放量229.26毫克相當于汽油車行駛51公里

炒土豆片PM2.5排放量156.20毫克相當于汽油車行駛35公里

苦瓜炒雞蛋PM2.5排放量126.06毫克相當于汽油車行駛28公里

炒土豆絲PM2.5排放量115.18毫克相當于汽油車行駛26公里

備注:行駛公里數(shù)的換算依據(jù)為國Ⅴ標準汽油車PM2.5排放量0.0045克/公里

北京市政府外事辦主任趙會民一句“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”引起爭議。對烹飪油煙凈化領域有多年研究的深圳力德環(huán)保公司,實測了不同菜式烹飪產(chǎn)生的PM2.5(空氣中的細顆粒),數(shù)據(jù)表明,烹飪所產(chǎn)生的PM2.5遠遠超乎想像。

環(huán)保公益組織“自然大學”的研究人員,在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式,監(jiān)測PM2.5的數(shù)值變化。結果顯示,蒸、煮方式,產(chǎn)生的PM2.5并不多,而油炸、炒菜時,PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍,達到嚴重污染甚至爆表的級別。

炒絲瓜PM2.5“爆表”

“自然大學”研究人員在關閉門、窗,且不開抽油煙機的情況下,測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5。

煮玉米10分鐘后,PM2.5上升11微克/立方米。蒸饅頭10分鐘,PM2.5上升21微克/立方米。

但油炸薯片就不一樣了,5分鐘后監(jiān)測儀上顯示為272微克/立方米,廚房內(nèi)的空氣等級由優(yōu)變成“嚴重污染”。

炒絲瓜時,當蔥姜蒜一放到加熱的鍋中,監(jiān)測儀的數(shù)值迅速從先前的38微克/立方米升至169微克/立方米,再把絲瓜倒入鍋中翻炒5分鐘后,最終顯示為787微克/立方米。“自然大學”研究人員謝新源稱,這個數(shù)值如果參照空氣質量指數(shù)的話,就已經(jīng)是“爆表”的級別了。

謝新源說,通過實驗不難看出,炒、炸的烹飪方式確實會產(chǎn)生不可忽視的PM2.5,盡管它可能比起機動車、燃煤、工業(yè)揚塵產(chǎn)生的PM2.5來說,占比算小的,但由于油煙中吸附了有害物質,公眾也不能低估。

湘菜油煙濃度最高粵菜最少

力德環(huán)保公司總經(jīng)理劉欣說,炒菜過程中油脂揮發(fā)凝聚產(chǎn)生的顆粒物,粒徑在0.01-1.0微米之間,在空氣中呈漂浮狀態(tài)長期存在,屬于典型的PM2.5。用油量越大,火勢越猛,翻炒越頻繁,油煙的產(chǎn)生量越多。測試發(fā)現(xiàn)湘菜的油煙濃度最高,粵菜最少。

力德環(huán)保公司模擬普通家庭廚房,按照菜譜上的數(shù)據(jù)和時間操作,對不同菜式產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)進行了測量。

測試中,一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片這7個菜。其中產(chǎn)生PM2.5總量最高的是豆角炒肉,達494.21毫克,瞬間濃度值最高時達36.45毫克/立方米。產(chǎn)生PM2.5總量最少的是炒土豆絲,為115.18毫克。(詳見附圖)

“根據(jù)國家標準,一輛國Ⅴ的汽車行駛1公里,產(chǎn)生的PM2.5為4.5毫克。炒白菜產(chǎn)生的一次PM2.5為253.7毫克,相當于一輛汽車行駛了56公里排放的一次PM2.5。”劉欣說,他們原來對這個數(shù)據(jù)也不太相信,后經(jīng)過多次實驗,發(fā)現(xiàn)這個數(shù)據(jù)真實可信。

餐飲企業(yè)的排放標準限制是2毫克/立方米。“現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)油煙排放遠遠超過標準,即便是滿足這個標準,一家三四個爐頭的餐館,一小時也要排放20克左右的PM2.5。”劉欣說,這等于一輛汽車跑4400多公里。

PM2.5易吸附油煙中致癌物

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅說,烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。

蒸、煮的方式烹飪,產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計的,那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了,油煙里有苯并芘、雜環(huán)胺等大量致癌物質,會吸附粘到PM2.5上,這比“普通的灰塵還要厲害”,被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上,油長時間高溫加熱,會產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質。

所以炒菜時一定注意控制油溫,盡量不要冒油煙,冒油煙意味著油溫已超過200℃,這是令食物中蛋白質產(chǎn)生致癌物的溫度。


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